Şarap Nasıl Yapılır?

1. Dört Ana İşlem

İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalama işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba.. İşte bütün hikaye.
Şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılıyor. Kimbilir, belki de bir saray hizmetkarı sıcakta fazla olgunlaşıp mayhoş maya kokusu vermeye başlamış üzümleri yıllar boyu çöpe atmıştı; ta ki birgün bir

tanesini tadana kadar. Tadı hoşuna gitmiş, yedikçe çakır keyif olduğunu farketmiş, ertesi sabah hafif başağrısı ile uyanmış ve bunu çevresindekilere anlatmıştı. Onlar da aynı tecrübe ile benzer etkileri hissetmişlerdi.. Belki de bunların hiçbiri olmadı. Ama kimse daha geçerli tahminlerde bulunamıyor. Ve yine herkes biliyor ki mucitler buluşları sırasında aslında başka şeyleri hedeflemiş oluyorlar. Newton'ın o sırada elmalarla işi yoktu. Archimedes tahminen sabununu, penisilinin mucidi Fleming ise kedisine vereceği mama için temiz bir kap arıyordu.
Yeniden üzüme dönelim. Üzüm, su, şeker, asit ve tanenden oluşuyor; ve bu dört madde, aralarındaki kombinasyon ile oluşturacakları şarabın türünü belirliyor. Diğer etkenler ise üzümün çeşidi, bağın toprak yapısı, iklim, hava şartlarındaki dalgalanmalar, ve üzüm üreticilerinin yöntemleri.
Pekala, diyelim üzümler dolum deposuna getirildi. Daha sonra ne olacak?.. Bu, üretilecek şarabın rengine ve türüne bağlı. Ancak temel olarak tüm üzümler dört ana işleme tabi tutulurlar. Hazırlanma, mayalanma, olgunlaşma, ve şişeleme.

2. Hazırlanma

Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun belli bir süre temas etmesi sonucu alırlar. Beyaz şaraplarda renklenmeyi önlemek için kabuklar sudan hemen ayrılırlar.
Kırmızı ve Pembe
Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilirler. Birinde saplar ayrılır, diğerinde ise üzümle birlikte kalır. Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir. Az miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce antiseptik görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanısıra karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanabilir. Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır. Ve doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır, mayalanma normal şekilde başlar. Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı yalıtılır ve karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur. Tanen, özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir. Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır, ya da karıştırılmaz. Bu yöntem özellikle meyva aromalı tatlı şarap üretiminde çok uygulanır.
Beyaz
Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler. Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metod kullanılır :
1) Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metod genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyva aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler santrfüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.
2) Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenilen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir.
3) Üzümler ezilir ezilmez hemen santrfüj ile kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir.

3. Mayalanma

Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole dönüştüğü alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside dönüştüğü malolaktik mayalanma.
1) Alkol Mayalanması
Diğerine göre daha önce gerçekleşir; ve şarabın tadını doğrudan etkiler. Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha önemli yer tutan güzel koku ve yumuşaklık, sıcakta hızlı gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk ve ağırlık özelliklerini sağlar.
Kırmızı
Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C'nin üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir. Örneğin kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir :
1) Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyle birlikte iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.
2) Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.
3) Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyle birlikte 24-26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar. Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.
Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyle sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.
Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyle kontrolü zor, hızlı mayalanma, batırma işleminin önemini son derece artırmakta. Bu, genellikle römontaj denilen, mayalanmakta olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde yapılır. Yüzeyin hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar. Özellikle geleneksel Bordeaux yönteminde batırma işlemi sırıklarla yapılır. Yeni metodlarda rotofermanter adı verilen dev döner variller, ve otovinifikatör adında, kapakları izole edilmiş, içindeki karbondioksidin basıncı yardımıyle şırayı ayrı bir tekneye iten, ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir çalkalanma sağlanan tanklar kullanılır. Bu iki araç da kabukların şıranın içine batmasını ve mayalanmanın sağlıklı yürümesini sağlar.
Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80'i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek söylenemez.
Pembe
Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.
Beyaz
Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metodlar izlenir :
1) Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.
2) Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır.
3) Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrfüj-filtre ile mayadan arındırılması suretiyle tatlı meyva lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelanda'lı üretici, bu yöntemi kullanır.
Kaliteli tatlı şarap yapımında 'Noble Rot' adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla 12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden kalan şeker şaraba tatlılık verir. Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12o'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda yavaş yürütülmesidir.
Köpüklü şarap
Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, tercihen asiditesi yüksek ve hafif olan şarap, birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış tanka alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci mayalanma şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise Champagne metodundaki 'tortudan arındırma' gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için şarabın basınç altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.
Yüksek alkollü şaraplar
Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı mayanın işlevini yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece şarabın tatlı meyva lezzeti korunmuş olur. Şeri olarak bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma sonuna kadar sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve tatlandırıcılar belli ölçülerde eklenir.
2) Malolaktik Mayalanma
İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın asiditesini düşürür ve meyva tadı fazlasını alır, içimi daha yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma işlemi yapılmadığı takdirde ağır taze meyva aroması, şarabın tadını bastırır. Ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde şişelenirse, malolaktik mayalanma şişede başlar, mantarın fırlamasıyla son bulur.
Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen ilkbahar aylarında gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde 'sahte ilkbahar' denilen, ortam sıcaklığı 21°C'ye yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır. Ayrıca uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç alınabilmektedir.
Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz şaraplarda ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi gösterdiği sıcak ülkelerde bu mayalanma yapılmaz. Şarap filtrelenir, santrfüj edilir, malik asit korunarak hoş, taze bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat nüansı için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.
Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve mayalanma süresince uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:
1) Chaptalisation, alkol derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında şeker ilavesidir. Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir işlemdir. Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar başarılı sonuç verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü şaraplar elde edilmektedir.
2) Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasıdır. Soğuk ülkelerde, genellikle olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi gerekmektedir. Bunun için 'Acidex' yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde yetişen üzümler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi tutulmakta, tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır. Bunlardan ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma süresince yürütülmelidir.

4. Olgunlaşma

Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba gerçek biçimini verme işlemi henüz başlar. Artık herşey, olgunlaşmanın süresi, kullanılan tank, fıçı ya da şişenin türü, ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma derecesi gibi faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir, ve yine beyazlara göre daha büyük önem taşır.
Kırmızı
Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:
1) Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve santrfüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.
2) Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.
3) Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyva tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni içinde korur.
4) Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerirler. Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilirler. Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur. O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyva tadının yanısıra çok geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyle zenginleşerek etkili olmaktadır. Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece güçlü olur.

Pembe
Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır. Genellikle yeni, taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi tutulurlar.
Beyaz
Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için, varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir :
1) Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı oluşturulduğu görülür.
2) Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için kullanılır.
3) Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.
4) Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha iyi sonuç verirler.
Farklı tip üzümden, ya da farklı metodlarla üretilmiş şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.
Köpüklü şarap
İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar degorjman denilen tortunun ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde şişe içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar geçecek süre de birkaç ayı bulmalıdır.
Yüksek alkollü şaraplar
Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı fıçılarından daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma dönemi klasik portolardaki gibi iki yıl kadar kısa olabilir, ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun bir sürede şarap, rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve hoş koku kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini şişede kazanma şanslarını kaybeder.
Durulaştırma - Kırmızı
Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya, asit, tanen gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım tortular görülür. Kırmızı şarap bu tortu ile saklanacak olursa ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır. O halde şişelemeden önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu işlem iki aşamada yapılır :
1) Racking, şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi ve temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle temasında bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi taktirde hortumla yapılır.
2) Berraklaştırma işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır. Madde şaraba döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe doğru indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta akı bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince filtreleme, tercihe göre yapılabilir.
Durulaştırma - Beyaz
Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir karakter kazanan şarapların dışında, beyazlar santrfüj, ince filtreleme ya da berraklaştırma işlemleri ile tortularından ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı bir madde şaraba katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak tartarik kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve şişeleme yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur, ancak kaliteli olanlara uygulandığında şarabın tüm karakterini kaybettiği düşünülür. Bu yüzden iyi beyazlar, iyi kırmızılar gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar ve ardından racking işleminden geçirilirler.

5. Şişeleme

Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyva tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyva tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki yıl geçirirler. Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.
Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:
1) Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.
2) Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur.
Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.

Şişede Yıllanma
Buna 'azalan yaşlanma' da denilmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter nüansı kazanır. En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp gelişirler. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün geçtikçe yumuşaklık kazanır; kokular, Mosel ya da Beaujolais'yi karakterize eden güçlü meyva kokularından, Bordeaux ya da Hermitage'daki derin, ilk günkünden çok farklı ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşürler.
İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha karmaşık yapıdadır. Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma ve tartışmalara konu oluşturan bir olaydır. Ancak bu olayı daha iyi anlayabilmek için teknik kitaplar yerine belki de romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç şişe genç şarap alın, ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler; beklemek, ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için. Bu uzun bir bekleyiş olsa bile.