Hadi evde sofralık zeytin yapalım...

Aldığımız veya ağaçtan topladığımız yeşil veya rengi dönmüş (pembe) renkteki zeytinler önce yıkanır sonra bir veya üç yerinden derin olmayacak şekilde (çekirdeğe deymeyecek) çizilir. Zeytinler hazırlanan tatlanma suyuna konur. Tatlanma suyu haftada bir kez değiştirilir. Bu şekilde zeytinler bir ayda tatlanır. Zeytinlerin daha çabuk tatlanmasını isteyenler, bu tatlanma suyunu 2-3 günde bir değiştirebilirler. Tatlanma suyunu şu şekilde hazırlayabiliriz: 1 litre suya bir çay kaşığı limon tuzu, bir buçuk yemek kaşığı tuz. Kullanılan tuz, yemeklerde kullanılması için hazırlanan rafine tuzlardan olmamalıdır. Bunlar zeytinde yumuşama yapar. Piyasada zeytin-turşu yapımı için satılan tuzlar kullanılmalıdır.

Tatlanan zeytinler muhafaza suyuna alınırlar. Hazırlanan bu su içinde zeytinimizi uzun süre muhafaza edebiliriz. Zeytine konulan su üzerine bir miktar zeytinyağı koyarsak üst yüzeyde oluşabilecek küflenmenin önüne geçebiliriz. Muhafaza suyu: 1 litre suya 4-5 çay kaşığı limontuzu, bir fincan tuz koyarak hazırlanır. Yenecek duruma gelince zeytinler buradan çıkarılarak tüketilebilir.

Yeme durumuna gelen bu zeytinleri ambalaj suyuna alarak serin yerde muh
afaza edebiliriz. Zeytinleri ambalaj suyuna koymanın amacı, zeytindeki fazla tuzu düşürmek, ekşi ve güzel bir tat oluşturmaktır. Ambalaj suyundan zeytinimizi çıkartarak yiyebiliriz. Muhafaza suyunda olduğu gibi, ambalaj suyunun üzerine de bir miktar zeytinyağı koyabiliriz. Ambalaj suyu: 1 litre su için bir, bir buçuk yemek kaşığı limon tuzu, bir fincan veya 4 yemek kaşığı tuz konarak hazırlanır.

Ağaçtan topladığımız veya satın aldığımız siyah olgunluktaki zeytinleri (kabuğu siyah ve zeytin eti şarabi veya pembe renkli)  evimizde bidon veya teneke tipi zeytin olarak şu şekilde değerlendirebiliriz. 1 kg siyah zeytin için: 4-5 yemek kaşığı, veya 1 fincan dolusu tuz (bu kullanacak olduğumuz tuz yemeklerde kullandığımız rafine tuzlardan farklıdır. Bu tuz iri bulgur büyüklüğünde veya ince olabilir ve piyasada salamura turşu-zeytin için satılır).1,5 yemek kaşığı zeytinyağı ve istenirse hem zeytine aroma vermek hemde zeytinin bozulmasını önlemek için 3-4 çay kaşığı sirke konulur. 10 kilogram zeytin için ise 3-4 su bardağı tuz, 1 su bardağı zeytinyağı ve 1 fincan sirke konur.

Bu şekilde hazırlanan zeytinin içine konulduğu bidon teneke 3-4 günde bir sağa sola çevrilerek zeytin ile tuzun teması sağlanır. Bu şekilde zeytin acı suyunu dışarı verir ve bidon içinde az miktarda salamura oluşur. Bidonu ve tenekeyi çevirme işlemleri sonucunda bu salamura, hem zeytini korur, hem de tatlanmasını sağlar. Bidonda zeytin yapmak kolaydır, oluşan gaz kapaklardan kolayca dışarı çıkartılır. Ama teneke kullanıldığında oluşan bu gaz tenekede bir şişme meydana getirir. Bu şişliği almak için teneke kapağı ara sıra açılmalıdır. Açma esnasında kapak içte oluşan gazın basıncıyla fırlayabilir. Buna dikkat etmek gerekir. Zeytinlerin tatlanması, çeşide ve olgunluğa bağlı olarak değişmekle birlikte 1,5-4 ay içinde gerçekleşir. Tatlanan zeytinler bidon veya teneke içinde bitinceye kadar tutulabilir. Ancak bu süre içinde bidonun aynı şekilde sağa sola çevirme işlemi devam ettirilmelidir. Yemek için bir miktar zeytini çıkardıktan sonra bile geri kalanın bidon içindeki salamura ile temasının sağlanması için bidon sağa sola sallanmalıdır. Eğer bu işlem yapılmazsa, zeytini almak için kapağı açtığımızda hava ile temas eden üst yüzeydeki zeytinlerde küflenme problemi ile karşılaşabiliriz.

Kaynak: İzmir Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları